Авидин в яйцах

Полезны ли куриные яйца?

Яйцо, в первых веках ставшее символом жизни, сегодня вызывает много споров и имеет как своих поклонников, так и закоренелых противников. Поэтому когда мы добавляем к рациону яйца, задаемся вопросом: правильно ли делаем. Стоит рассмотреть научные факты.

Яйцо с древних времен считалось одним из самых ценных продуктов, удовлетворяющих спрос на все необходимые для правильного развития и функционирования организма питательные вещества. В 1970-х годах оно было признано вредным, и диетологи того времени советовали существенно ограничить его в рационе. Что привело к таким разным отношениям? В те времена были проведены исследования, которые показали, что слишком высокий уровень холестерина в нашем кровотоке увеличивает вероятность сердечно-сосудистых недугов. И потому как яйцо (а точнее желток) обеспечивает большое количество этого компонента, был сделан вывод, что оно вредно и рекомендовалось сократить его потребление.

Сегодня мы обладаем результатами новых исследований, и яйцо обретает былую популярность. Всемирная организация здравоохранения и ее специалисты разрешают съедать до 10 яиц в неделю (в том числе яиц, используемых для производства тортов, макаронных изделий и т.п.) не беспокоясь о своем здоровье. Какие же компоненты скрывает в себе куриное яйцо?

Холестерин и жиры

Одно яйцо содержит около 216 мг холестерина, то есть немного меньше, чем суточная потребность организма в этом веществе. И хотя он «почетный строитель» клеточных мембран и без него не могла бы функционировать ни одна из клеток, исследования подтвердили, что его излишек способен спровоцировать отложение атеросклеротических бляшек в кровеносных сосудах, что повышает риск заболевания атеросклерозом, инфарктом или инсультом.

Однако было также доказано, что и насыщенные жиры в продуктах способствуют увеличению уровня холестерина в плазме крови. В этом отношении яйцо не представляет опасности, так как жир, содержащийся в нем, содержит 29% жирных насыщенных, 44% мононенасыщенных и 11% полиненасыщенных жирных кислот.

Настолько полезный «профиль» жира позволяет нивелировать последствия от холестерина, который попал в организм вместе с яйцом.
Интересные исследования были проведены в университете Канзаса. Три исследователя выяснили, что холестерин, обилующий в яйцах, не способствует развитию атеросклероза, поскольку он сопровождается другим соединением – фосфатидилхолином. Это вещество снижает абсорбцию холестерина из нашей пищеварительной системы. Кроме того, в качестве компонента мембран нервных клеток имеет большое значение для нормального развития тканей головного мозга эмбриона.

Стоит отметить, что уровень холестерина в крови нашего организма подлежит корректировке. Большая часть этого вещества, содержащегося в нашем организме не от еды, а от собственного «производства». Основным «производителем» является печень, но вносят вклад и другие органы (например, кожа или мозг).

Если наш организм получает большое количество холестерина, эти органы получают сигнал остановки его синтеза. Естественно, что хроническое неконтролируемое потребление продуктов с большим содержанием этого вещества может нарушить механизм регулирования. В связи с этим принято, что еда должна доставлять в наш организм ежедневно не более 300 мг холестерина. Это утверждение относится к здоровым людям.

У людей с повышенным уровнем «плохого» соединения в крови рекомендуется большее ограничение его потребления. Это переводится и на количество съедаемых яиц. Для таких людей норма составляет 2-3 яйца в неделю.

Обсуждая жировые субстанции яйца, нельзя не обратить внимания на очень важный компонент желтка – лецитин. Благодаря своему эмульгирующему эффекту он разбивает жир и холестерин на мелкие частицы, что предотвращает их «прилипание» к стенкам сосудов, тем самым снижая риск сердечнососудистых заболеваний. Лецитин также является прекурсором простагландинов — регуляторов давления крови, имеющих противовоспалительное и спазмолитическое действие.

Читать еще:  Когда была пасха в 1978

«Положительные» красители в яйце

Яичный желток также содержит красители ксантофилл и лютеин. Первый, как и лецитин, предотвращает накопление отложений на стенках артерий. Поэтому, принимая во внимание всю информацию, нельзя с уверенностью сказать, что яйца являются вредными и в связи с высоким содержанием холестерина, могут повысить увеличить вероятность заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Лютеин в основном накапливается в желтом пятне глаза и сетчатке, защищая их от UVA и UVB излучений и предотвращая повреждение капилляров сетчатки.

Образцовый белок

Белок, содержащийся в яйце, принято считать образцом, поскольку он содержит все экзогенные аминокислоты, то есть такие, какие наш организм не вырабатывает сам, но должен получить с пищей. Клетки нашего организма усваивают яичный белок на 94%.

Витамины и минералы

Яйцо – носитель целого пула витамин (за исключением витамина С) и минералов, таких как кальций, фосфор, цинк, железо, калий, сера, йод и селен. Таким образом, не только обеспечивает организм питательными веществами, но также и теми, которые регулируют и играют важную роль в ходе многих процессов в организме.

При употреблении яиц обращаем внимание на:

— Аллергию. Яичный белок (второе почетное место после коровьего) является наиболее распространённой причиной аллергии у детей. В связи с этим, детям с высоким фактором риска не следует употреблять яйца в возрасте до 12 месяцев. Утешительным является тот факт, что аллергенные свойства сводятся к минимуму при варке яйца вкрутую;
— Авидин. Этот элемент, содержащийся в белке, блокирует поглощение витамина Н (биотина). Однако термическая обработка разрушает авидин. Дальнейшие исследования показали, что концентрации биотина в яйце достаточно, чтобы не бояться частого потребления яиц. Это не приведет к дефициту биотина в нашем организме;
— Сальмонеллу. Потребление сырых яиц может вызвать сальмонеллез — опасную кишечную инфекцию. Термическая обработка (варка 15 минут, обжаривание яичницы с двух сторон) уничтожает эти бактерии. Очень важно мыть яйца перед использованием, чтобы смыть сальмонеллы, поскольку они локализованы на скорлупе. Если яйца с трещиной, то их нлеьзя пускать на яичницу, т.к. сальмонеллы могут быть уже внутри яйца, а при обжарке яичницы происходит недостаточная обработка. Есть теория, по которой сальмонеллы находятся только на белой скорлупе яиц, тогда как коричневая — чистая, однако научно она не подтверждена.

Практические советы при употреблении яиц

  • Лучше всего усваиваются яйца всмятку (4 минуты). При варке яиц вкрутую мы должны считаться с существенными убытками витаминов и снижением питательной ценности. Всмятку нужно использовать только целые яйца без повреждений (даже мелких), предварительно помытые теплой водой с мылом.
  • Зеленоватый обод вокруг желтка не означает, что яйцо старое. Это свидетельствует о том, что его долго варили (больше 10 минут). Тогда происходит реакция серы с железом, результатом чего и стает зеленоватый цвет.
  • Белок коагулирует при температуре 60 градусов, что позволяет жарить яйца на масле. Дымление масла начинается при температуре 207 градусов, в это время оно начинает выделять ядовитый акролеин, поэтому жарить яичницу нужно на небольшом огне.
  • Хотя сливочное масло разрешено, для приготовления яичницы предпочтительно использовать растительные масла без содержания холестерина, благодаря этому можно позволить не одно, а два яйца ежедневно;
  • Яйца имеют способность поглощать посторонние запахи. Низкая температура значительно замедляет этот процесс, но совсем его не исключает. Во время хранения также проходит старение яиц, что влечет за собой снижение их питательной ценности. Поэтому максимальный срок хранения яиц составляет три недели (естественно, в холодильнике).
Читать еще:  Картинка к пасхе

Биотин (витамин Н, В7)

Начнем с того, что такое биотин? Это витамин Н. Также его называют витамин В7.

История открытия

Очень любопытна история открытия биотина — витамина Н. Все началось в далеком 1875 году, когда замечательный Луи Пастер — именитый химик и основоположник новой науки — микробиологии, ставил эксперименты по изучению брожения, в процессе которых он задался целью удешевить питательную среду, необходимую для выращивания дрожжевых грибов. Для этого Пастер смешал соли аммония, являющиеся поставщиком азота, сахар и остатки от сгоревших дрожжей. Ученый рассчитывал на то, что при сгорании дрожжей в золе остаются только их минеральные составляющие, необходимые дрожжевым клеткам. Но, как показала практика, на такой питательной среде дрожжи не стали расти. В связи с этим Луи Пастер добавил в смесь незначительное количество живых дрожжевых грибов и процесс размножения начался! Отсюда следовал вывод, что в дрожжевых клетках имеется какое-то особое вещество, необходимое для их деления (размножения).

Юстус Либиг

Однако знаменитый немецкий химик Юстус Либиг, повторяя опыты Пастера, не смог получить такой же эффект от добавления к питательной среде свежих дрожжей; он добился роста дрожжевых клеток только после прибавления к среде мясного бульона. Казалось, Пастер ошибся. Но в 1901 году Вилидье в ряде опытов доказал, что прав был все-таки Пастер, а не Либиг (и гениальным ученым бывает свойственно ошибаться!): последний добавлял в питательную среду недостаточное количество свежих дрожжей. При добавлении достаточного их количества Вилидье получил такие же результаты, как Пастер. Таким образом было доказано, что дрожжи выделяют некий субстрат, способствующий их росту и размножению. Данное вещество стали называть «биос» (в переводе с греческого — «жизнь»).

В 1904 году русский ученый Яков Яковлевич Никитинский обнаружил, что питательная среда, на которой выращиваются культуры плесневых грибов, обогащается какими-то продуктами их жизнедеятельности, которые, подобно биосу дрожжей, стимулируют развитие новых культур этих грибов, способствуют размножению клеток. За этим последовало открытие стимуляторов роста различных низших растений и веществ, способствующих развитию высших растений, процессов их цветения, образования семян.

Яков Яковлевич Никитинский

Вполне естественно, что биос вызывал неподдельный интерес. Ведь узнав его сущность, можно было бы снабдить сельхозиндустрию и микробиологию стимуляторами роста растений и микроорганизмов. Однако химический состав биоса стал известным только через три-четыре десятилетия. И оказалось, что биос — это не отдельное вещество, а смесь витаминов группы В:

Независимо от этих изысканий, начиная с 1916 года, шла другая линия исследований, которая в итоге тоже замкнулась на биотине. В экспериментах было показано, что если в качестве белка крысам давать яичный белок, то у них сначала поражается кожа, а потом и нервная система, из-за чего животные погибали. Англичанка Боас выяснила, что крысы на такой яичнобелковой диете не будут страдать от поражения нервной системы и кожи, если в их рацион добавлять некоторые количества дрожжей или печени. Содержащийся в них фактор, предохраняющий животных от яичнобелковой интоксикации, в 1931 году назвали витамином Н. А дальнейшие исследования химиков выявили, что витамин Н — это биотин. Тот же самый биотин, который является одним из компонентов биоса. Затем биотин обнаружили в почках и других органах и тканях животных, где он находится в весьма прочной связи с белком.

Читать еще:  Воспоминания о войне николай никулин скачать fb2

Были объяснены также причины яичнобелковой интоксикации и профилактического влияния на нее биотина. В яйцах кур содержится белок авидин («avis» — по-латыни «птица»), который обладает большим сродством к биотину. Связывая биотин, авидин, так сказать, выключает его из действия, не дает ему соединяться с белком-апоферментом. Биотин — кофермент целой группы биотиновых ферментов. Его отсутствие в тканях или блокирование авидином вызывает тяжелые изменения обменных процессов и соответствующее заболевание — абиотиноз (авитаминоз витамина Н).

Недостаток биотина (авитаминоз витамина Н)

У маленьких детей недостаток витамина Н проявляется дерматитом: кожа приобретает пепельный оттенок, шелушится. Дети утрачивают аппетит, малоподвижны, их мучают тошнота, повышается чувствительность по ходу нервных стволов, падает число эритроцитов и концентрация в них гемоглобина.

Картина недостатка биотина была изучена у взрослых людей, которым в течение трех-четырех недель давали с пищей по 200 грамм сухого яичного белка в день. У них развивались нервно-трофические изменения:

  • мелкое шелушение кожи, приобретавшей бледно-пепельный оттенок,
  • атрофия сосочков языка,
  • сонливость,
  • потеря аппетита,
  • мышечная слабость,
  • болезненность мышц,
  • рвота, малокровие.

Введение всего 0,15 миллиграмма биотина в течение 3-4 дней устраняло депрессию, миалгии, восстанавливало аппетит.

Механизм действия витамина Н

Механизм включения биотина в биохимические системы состоит в следующем: биотиновые ферменты катализируют реакции отщепления углекислоты и присоединения ее углерода к молекулам различных веществ. С их участием в организме синтезируются такие необходимые соединения, как пуриновые кольца нуклеиновых кислот, жирные кислоты.

Суточная потребность в биотине

Поразительна биологическая активность биотина и как фактора роста микробов, и как компонента ряда ферментов в организме человека и животных. Рост азотфиксирующих бактерий, живущих на корешках бобовых растений (они способствуют накоплению в почве азота) заметно увеличивается при добавлении одной части биотина на сто миллиардов частей питательной среды, в которой выращиваются эти бактерии. Суточная потребность цыпленка в биотине составляет приблизительно 2 мкг, другими словами, одного грамма чистого витамина Н достаточно для того, чтобы обеспечить потребность в нем полумиллиона цыплят в сутки. Потребность человека в биотине окончательно еще не установлена, но она, по-видимому, покрывается суточной дозой, не превышающей трехсот миллионных долей грамма (300 мкг), то есть одного грамма витамина Н достаточно для удовлетворения суточной потребности около 3 тысяч людей…

Где содержится витамин Н

Витамин Н содержится во многих пищевых продуктах, кроме того, он синтезируется в организме за счет жизнедеятельности кишечных микробов. Поэтому при хорошо сбалансированном питании у здорового взрослого человека нет опасности развития Н-витаминной недостаточности. Богаты биотином пивные дрожжи, печень, соя, чай, какао, арахис, миндаль, черная смородина, немалые его количества содержатся в помидорах, горохе, малине, пшенице, грецких орехах.

Применение биотина

Наиболее распространенная область лечебного применения биотина — кожные болезни. Особенно эффективен он у детей.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector