Болезнь в яйцах куриных

Как можно заразиться сальмонеллезом?

Иногда для улучшения голоса рекомендуют пить сырые яйца. Но бывает так, что после приема такого полезного, на первый взгляд, продукта становиться совсем не до песен. Что такое сальмонеллез и как с ним бороться?

Сальмонеллез – это острое инфекционное заболевание, возбудителем которого является бактерия Salmonella, основными симптомами являются интоксикация и обезвоживание. В организм человека в основном попадает через употребление яиц от больных кур.

Характеристика возбудителя сальмонеллеза

Сальмонеллы – это микроорганизмы, которые отличаются очень высокой жизнеспособностью в условиях окружающей среды: в мясе и колбасе свою жизнеспособность она не теряет на протяжении 2-4 месяцев, в воде – 5 месяцев, в молочных продуктах – от 20 дней до 2 месяцев, в замороженном мясе – 0,5 года, в сырах – до 1 года, а в почве продолжительность жизни сальмонеллы составляет 18 месяцев. В мясных и молочных продуктах паразиты способны даже размножаться, а замораживание помогает продлить срок жизни сальмонеллы. Но чаще всего в организм человека возбудитель попадает через куриные яйца. Гибель сальмонелл возможна при температуре 70 градусов, если воздействие температуры было не менее 10 минут.

Инкубационный период составляет от 6 до 72 часов. Симптомы заболевания могут проявляться. А могут и не давать о себе знать. Во втором случае человек превращается в бактерионосителя – сам не страдает от сальмонелл, но окружающих заражает. Попадая в организм бактерия поселяется на стенка тонкого кишечника и начинают создавать свои колонии – размножаться и выделять токсин. В результате действия сальмонелл происходит обезвоживание, нарушается функционирование нервной системы и повреждают стенки сосудов.

Формы сальмонеллеза

Выделяют три формы сальмонеллеза: гастроэнтеритический, гастроэнтероколитический, гастрический, тифоподобный и септический. Остановимся более детально на каждой из этих форм.

Это одна из самых часто встречающихся форм, по сравнению с остальными.
Первые симптомы дают о себе знать достаточно быстро – практически через несколько часов после заражения. Появляются первые симптомы интоксикации: повышение температуры тела, озноб, головная боль, тошнота, общая слабость и ломота в теле. Симптомы нарастают постепенно: начинаются боли в животе спастического характера в эпигастральной и пупочной области. Больного мучает тошнота с многократной рвотой. Присоединяется диарея, испражнения сначала не имеют никаких особенностей, но постепенно становятся пенистыми, водянистыми, приобретают неприятный запах и зеленоватый оттенок. Естественно, что диарея и рвота приводят к обезвоживанию организма. Несмотря на то, что температура тела повышена, но все же кожные покровы больного имеют бледный оттенок, а в более тяжелых случаях может наблюдаться синюшность кожи. В кишечнике присутствует урчание, имеет место и вздутие живота. При обследовании отмечается тахикардия и приглушенные тоны сердца, измерение артериального давления свидетельствует о его снижении. Ложные позывы к дефекации не наблюдаются. Возможно появление судорог в нижних конечностях.

Для начала этой формы заболевания характерны описанные выше симптомы, но некоторые отличия имеются. На 2-3 сутки вместо диареи отмечается снижение объемов испражнений, при этом в них появляются примеси слизи и крови. При пальпации живота удается установить болезненность толстой кишки, а также наличие спазма. В отличии от предыдущей формы сальмонеллеза, в данном случае наблюдаются ложные позывы к дефекации. Очень многие симптомы гастроэнтероколитического сальмонеллеза напоминают клиническую картину дизентерии в острой форме.

Гастритическая форма встречается достаточно редко, обычно прогнозы благоприятные и течение болезни не очень мучительно, по сравнению с предыдущими формами. Симптомы интоксикации выражены не очень ярко, диарея отсутствует, но в начале болезни есть рвота и боли в эпигастральной области. Тяжесть заболевания зависит от уровня обезвоживания организма и проявления общей интоксикации.

Обычно ей предшествует гастроэнтероколит. После того, как казалось бы, дело идет на поправку (закончилась диарея, тошнота рвота), начинает повышаться температура тела. Для температуры характерно волнообразное изменение, также появляются головные боли, бессонница, разбитость, вялость. артериальное давление снижено, характерна брадикардия, отмечается бледность кожного покрова. Схожесть клинической картины с симптоматикой брюшного тифа не всегда дает возможность поставить правильный диагноз и начать адекватное лечение пациента.

Септичес кий сальмонеллез

Это тяжелейшая форма заболевания и его симптомы представляют большую опасность для жизни человека. Начало болезни знаменуется лихорадкой, в дальнейшем наблюдается тенденция к ухудшению состояния. Симптомы болезни: обильное потоотделение, значительное колебание температуры тела, сильный озноб. Начинается формирование гнойных очагов в опорно-двигательном аппарате. Развиваются эндокардиты и аортиты, в дальнейшим перерастанием в аневризмы. Болезнь сопровождается тонзиллитами. Осложнения септического сальмонеллеза могут быть очень тяжелыми: у детей очень часто дело доходит до менингита, независимо от возраста возможно развитие абсцесса печени, ягодичной области, инфицирование яичников. Септическая форма сальмонеллёза протекает очень тяжело и есть большой риск летального исхода, поэтому очень важно начать своевременное лечение, и имеет смысл обратиться к врачу при появлении даже малейших подозрений на сальмонеллез.

Лечение и профилактика сальмонеллеза

Лечение проводиться в медицинском учреждении, при легкой и среднетяжелой форме назначают препараты кальция, нестероидные противовоспалительные препараты, назначается ряд медикаментов, которые позволяют вывести токсины из организма, для того чтобы уничтожить возбудителя больным назначают прием антибиотиков (курс антибиотикотерапии назначает врач на основании анализов и состояния пациента). Для ускорения процесса выздоровления больной должен придерживаться диеты, употреблять витаминные комплексы, обволакивающие и ветрогонные препараты.

Профилактика заболевания заключается в своевременном выявлении сальмонеллы у домашних животных, а также соблюдение санитарно-гигиенических норм. Покупать продукты питания необходимо в точках продажи, где дают гарантию качества, а перед употреблением необходимо производить соответствующую термическую обработку.

Болезнь в яйцах куриных

Легкое недомогание, небольшое расстройство стула, высокая температура, многократная рвота, боли в животе и головокружение вплоть до потери сознания. Все эти симптомы могут говорить о таком состоянии, как сальмонеллез. Откуда же берется эта неприятная болезнь, доставляющая множество проблем нашему организму, расскажем в нашей статье.

Сальмонеллез и его причины

Никто и не поспорит с тем, что элементарное соблюдение гигиены рук и употребление мытых овощей и фруктов должно быть незыблемым правилом современного человека. Не меньшее значение имеет и термическая обработка продуктов во избежание заражения различными инфекциями, в частности сальмонеллой. Особенно рискуют в этом отношении те, кто употребляет сырые яйца.

Сальмонеллез — заболевание, которое входит в группу острых кишечных инфекций и является одним из самых распространенных в мире. Возбудителями являются бактерии из группы сальмонелл, поражающих желудочно-кишечный тракт, а именно тонкий кишечник.

Сальмонелла очень устойчива и способна долго сохраняться во внешней среде: в водоемах — 120 дней, в почве до 1. 5 лет, в помещениях в пыли — до 500 дней, в морской воде — 200 дней. В продуктах питания: в молоке — 20 дней, в колбасных продуктах — 2-4 месяца, в кефире — 2 месяца, в замороженном мясе — от полугода до года, в сливочном масле — 120 дней, в пиве — 2 месяца, в сырах — почти год.

Пути заражения сальмонеллезом

Основной путь передачи сальмонеллезов — пищевой, через продукты питания, особенно животного происхождения: мясо, яйца и молоко. Наиболее опасны в этом отношении мясо домашней птицы, свинина, говядина, телятина, также сделанные из них мясной фарш, сосиски, сардельки и др. Заражение обычно происходит при их недостаточной термической обработке или хранении при температуре выше +4°С, при которой сальмонеллы не только сохраняются, но и быстро размножаются. Употребление в пищу непастеризованного молока и продуктов, при приготовлении которых использовались сырые яйца, тоже может привести к данному состоянию. Стоит отметить, что через воду люди заражаются сальмонеллезом сравнительно редко. Эти опасные бактерии обычно загрязняют воду открытых водоемов, и заражение происходит при мытье посуды.

Заболевания сальмонеллезом наиболее часто наблюдаются в теплое время года, что зависит от наличия благоприятных условий для размножения возбудителей в пищевых продуктах. Инфицированные бактериями, они не меняют своего внешнего вида и вкусовых качеств, в чем и заключается коварство этого заболевания.

Инкубационный период сальмонеллеза составляет в основном от 6 до 14 часов, в редких случаях достигает до 1­-2 суток. Если заболевание протекает в легкой форме, появляются тошнота, иногда рвота, боли в животе. Стул учащается до 3­-5 раз в сутки (кашицеобразный или жидкий, без примесей или с небольшим количеством слизи и зелени). Общее состояние больных мало нарушено, температура нормальная или немного повышенная.

Читать еще:  Пасха рецепт пасхальный

При тяжелой форме развития данного заболевания на первое место выступают симптомы сильной интоксикации. Больного беспокоят сильные боли в животе, общая слабость, снижение артериального давления. Температура тела повышается до 38-­39°С. Испражнения, вначале водянистые и зловонные, могут утрачивать каловый характер и по виду похожи на рисовый отвар, что очень напоминает по течению холеру. В результате обильной рвоты и диареи наступает обезвоживание организма.

При легкой степени заболевания по назначению врача-инфекциониста лечение может проводиться амбулаторно. Госпитализации в инфекционную больницу подлежат больные со среднетяжелыми и тяжелыми формами заболевания. Лечение кишечной инфекции проводят в зависимости от возраста больного, стадии воспалительного процесса и с учетом сопутствующих хронических состояний.

Следует помнить, что сальмонеллез — весьма серьезное заболевание, требующее лечения. Просто так эти бактерии организм не покинут. И поэтому если не лечить его, то самое безобидное, что может быть после перенесенного заболевания — нарушение водно-­солевого обмена и микрофлоры кишечника. При тяжелом течении болезни и сильной интоксикации организма сальмонеллы могут привести к таким серьезным осложнениям, как инфекционно-­токсический шок, сердечная недостаточность, отек головного мозга, инфекции мочевыводящих и желчевыводящих путей.

Не стоит относиться к сальмонеллезу легкомысленно, так как оно может привести не только к очень серьезным осложнениям, но и даже к летальным исходам.

Диета после болезни

После перенесенного заболевания не следует включать в рацион ягоды, фрукты, овощи, а также кисломолочные продукты — они могут вызвать метеоризм и расстройство стула.

Из рациона также следует исключить кондитерские изделия, тяжелую жирную, острую, консервированную и соленую пищу, чтобы в реабилитационный период не перегружать работу желудочно-­кишечного тракта. А вот помочь своему организму можно, употребляя легкие супы, сухари и бублики, картофельное и отварное мясо.

Как не заболеть сальмонеллезом?

Существуют определенные правила, соблюдая которые, можно избежать многих острых кишечных инфекций, в том числе и сальмонеллеза:

1. Мойте руки перед едой — самое важное правило, знакомое с детства, но для профилактики сальмонеллеза и прочих кишечных инфекций является самым действенным.

2. Имейте отдельный нож для сырого мяса и рыбы — это касается и разделочной доски, которую вместе с ножом после использования следует тщательно мыть и ополаскивать кипятком.

3. Хорошо обрабатывайте термически мясо, рыбу и птицу.

4. Не пейте сырые яйца. Любителям этого полезного и питательного продукта для того, чтобы снизить риск заболеть этим нехорошим заболеванием, следует знать, что просто промыть яичную скорлупу мало. Яйцо должно быть хорошо прожарено или сварено вкрутую (не менее 10 минут).

5. Пейте только кипяченое молоко, а также, дабы не искушать судьбу, не употребляете в жаркое время творог, приобретенный на рынке.

6. В заведениях общественного питания не стоит заказывать суши, кровавые ростбифы, пудинги, салаты, заправленные майонезом, и блюда из яиц.

магистр «Общественного здравоохранения»,

Сальмонеллез — «заболевание сырых яиц»

Сальмонеллез, еще называют «болезнью сырых яиц», является острым инфекционным заболеванием. Эта болезнь, которая характеризуется многообразием клинических проявлений, в основном ей свойственна желудочно-кишечная симптоматика в качестве воспалительных заболеваний желудка, тонкого и толстого кишечников. Весь данный гастроинтестинальный «калейдоскоп» впоследствии вызывает интоксикацию, а также обезвоживание и присоединение прочих клинических «сюрпризов».

Возбудитель сальмонеллеза

Возбудителем сальмонеллеза считается обширная группа бактерий, принадлежащих к семейству сальмонелл. Эти представители микромира очень живучи. Для сальмонелл идеальной средой служат мясные, молочные продукты различного вида, но в особенности — это сырые яйца, где бактерия не только может существовать, однако и стремительно размножаться, создавая целые колонии. Вкус и консистенция продуктов при этом совсем не меняется. Копчение и соление в подобном случае ситуацию не спасает.

Каковы причины сальмонеллеза

Человек очень восприимчив к сальмонеллезной инвазии. Переносчиками сальмонелл являются животные. Это могут быть дикие животные, птицы, либо домашние животные, в большинстве случаев свиньи, также крупнорогатый скот. В последнее время сальмонеллез стал популярен среди кур. В птичьем помете сальмонеллы чувствуют себя особенно хорошо, повсеместность распространения которого эту субстанцию делает чрезвычайно контагиозной. И заражение происходит на фермах при уходе за животными, при убое скота на различных мясокомбинатах, при использовании в пищу зараженного мяса, также молочных продуктов и яиц. Также стоит остерегаться и своих домашних любимцев, поскольку до 10% собак и кошек считаются носителями сальмонелл.

Люди тоже могут быть источником заражения, и особенно в больничных условиях. Человек может носить в себе тайком сальмонелл до 1 года. Сальмонеллез повышенную угрозу представляет для детишек в возрасте до года, поскольку данный период отмечен большой восприимчивостью именно к сальмонеллам.

Метод передачи сальмонеллеза считается фекально-оральным. Если вы разбили яйцо, и запах его вам кажется подозрительным, то лучше судьбу не искушать. Растительные продукты и рыба в этом случае более безопасны. Также возможен контактный путь заражения болезнью в бытовых условиях, например, через предметы общего пользования, медсестринские и родительские руки, детские игрушки, ночные горшки, через изделия медицинского назначения. И еще один инвазивный известный фактор — пыль, содержащая элементы помета зараженных птиц.

В отличие от некоторых кишечных инфекций, сальмонеллез считать этакой «деревенской» болезнью нельзя: он встречается в большинстве случаев в крупных городах.

Каковы симптомы сальмонеллеза

Выявлено, что существует несколько форм данного заболевания. Это желудочно-кишечная (когда задействован желудок), также гастроэнтероколитический (толстый кишечник) и гастроэнтеритический (тонкий кишечник) вариант. Еще генерализованная, которая представлена тифоподобным и септическим вариантами.

Чаще всего протекает сальмонеллез по гастроэнтеритическому варианту. Недуг начинает проявлять себя быстро, спустя даже несколько часов после вторжения инфекции: увеличивается температура, ощущается ломота и озноб в теле, болит голова. После присоединяются к этому боли в животе (около пупка и под ложечкой), тошнота, также безудержная рвота. Появляется понос, причем с переходом от уже оформленного стула к пенящимся водянистым зеленоватым испражнениям. Ожидаемо сокращается диурез. Также отмечается вздутие живота с незначительной его болезненностью при пальпации.

Гастроэнтероколитический вариант вначале ничем не отличается от гастроэнтеритического. Его своеобразность начинает проявляться на 2-3 день, когда одновременно с уменьшением объема испражнений в последних начинает обнаруживаться слизь и кровь. При прощупывании живота болезненность локализована в области толстого кишечника. Могут наблюдаться ложные позывы к дефекации с выраженной болезненностью.

Относительно редок гастритический вариант болезни. От двух предыдущих отличается отсутствием диареи. А все остальное — боли в зоне живота, рвота, также острое начало — на месте. При этом течение заболевания более благоприятное.

Генерализованный сальмонеллез – это тифоподобный вариант, который схож с брюшным тифом. Это острейшая интоксикация, рвота, лихорадка, понос, заторможенность, сыпь и вздутие живота, апатичность. С данным вариантом лучше не сталкиваться: по тяжести он «за пояс заткнет» все предыдущие. Начинается он подобно тифу. Этот вариант болезни не поддается антибактериальной терапии. Образуются повсеместно очаги сепсиса, в костях и суставах, в сердечной мышце, аорте, в головном мозге.

Каково лечение сальмонеллеза

В условиях стационара лечение сальмонеллеза предусмотрено только лишь при наличии осложнений. Когда высока степень интоксикации, также дегидратации (обезвоживания), больного обязать могут не покидать постель.

Начинают лечение болезни с промывания ЖКТ, с назначения энтеросорбентов (активированный уголь, энтеродез, полисорб).

В зависимости от обезвоживания выделяют 3 (порой 4) степени дегидратации. Если сопровождается сальмонеллез 1-2 степенями дегидратации, в этом случае врачи назначают водно-солевые растворы вместе с глюкозой вроде гидровита, регидрона, глюкосолана. Принимают растворы внутрь достаточно часто и небольшими порциями. А при дегидратации 3-ей степени всегда показано внутривенное струйное введение кристалловидных полиионных растворов (квартасоль, трисоль).

Уже после окончания коррекции водно-электролитного баланса можно проводить различные дезинтоксикационные мероприятия методом введения гемодеза, реополиглюкина и прочих макромолекулярных коллоидных препаратов.

И при желудочно-кишечной форме сальмонеллеза, как правило, антибиотики не назначают. Только при генерализованных формах болезни уместен прием ципрофлоксацина, фторхинолонов, левомицетина либо доксициклина.

При сальмонеллезе назначают в качестве вспомогательных средств эубиотики (бактисубтил, линекс, биофлор), также ферментные препараты (фестал, мезим), спазмолитики (но-шпа).

1.4 Инфекции, передаваемые через яйца

Заражение яиц патогенными микроорганизмами также происходит экзогенным и эндогенным путём.

Читать еще:  Как высчитывается дата пасхи

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают инфицированы сальмонеллами. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в продовольственных магазинах, на рынках и реализовать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum. Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Ранее эти сальмонеллы считались безопасными. Сейчас известно, что употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток.

Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена.

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.

Кроме того, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

2. Микробиология яичных продуктов

Из куриных яиц изготавливают меланж и яичный порошок.

Меланж – замороженная смесь белка и желтка, реализуемые только в замороженном виде. Хранить необходимо при температуре -5…-10оС, срок хранения 10 месяцев. Меланж может изготавливаться также либо из желточной массы, либо в виде яичного белка.

Для производства любого вида меланжа используют только доброкачественные яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично обмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Например, количество сальмонелл за 6 мес. хранения меланжа может уменьшиться в 1000, кишечной палочки – в 100, общая обсемененность – в 40 раз. Однако полностью микроорганизмы никогда не отмирают.

Меланж – скоропортящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде.

Для снижения микробной обсемененности яичную смесь иногда перед замораживанием кратковременно (1-3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 600), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемененность яичной смеси снижается на 90-95%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания пероксида водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 10-11. Иногда перемешивают с сахаром в соотношении 1:1. В осахаренном меланже сальмонеллы отмирают уже через 2-3 мес при комнатной температуре хранения. Из осахаренного и пастеризованного яичного меланжа в отдельных случаях выделяют дрожжи, стрептококки, клостридии.

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) должно быть не более 5·105 на 1г продукта; не допускается наличие БГКП в количестве 0,1г; золотистого стафилококка и протея в 1г; сальмонеллы должны отсутствовать в 25г.

В настоящее время широко используется метод сублимационной сушки пищевых продуктов, при котором 75…90% влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре.

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления при 600С в специальных камерах. Для этого используют куриные столовые яйца (кроме известкованных) и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. Правильно полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и обладает свойствами свежих яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственный высушенному яйцу. Преимуществами яичного порошка являются уменьшенные объём и масса, возможность хранения в неохлажденном помещении, хорошая транспортабельность.

Сушка обеспечивает гибель только части бактерий. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечные палочки, иногда сальмонеллы. В процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры.

Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20оС и относительной влажности воздуха не выше 75% составляет около 6 мес; при температуре 2оС и ниже и относительной влажности 60-70% — до двух лет.

Качество яичного порошка оценивают по тем же микробиологическим показателям, что и меланж. Коли-титр должен быть не ниже не ниже 0,1г.

Санитарно-микробиологические исследования яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик пищевых производств, а также при наличии эпидемиологических и эпизоотических показаний. Если в яичных продуктах обнаруживаются патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевых целей.

Санитарно-микробиологическому контролю подвергают поступающее сырье (яйца куриные), готовые продукты: яичный меланж, яичный порошок, а также контроль соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства яйцепродуктов.

Яйца для микробиологического анализа, отбирают из разных мест партии методом случайной выборки в количестве 30 штук (в некоторых случаях – не менее 5-10 яиц). Отобранную пробу упаковывают в чистую тару и транспортируют в условиях, исключающих их повреждение и вторичную контаминацию (загрязнение).

Особенностью санитарно-микробиологического исследования яиц и продуктов их переработки заключается в одновременном исследовании микрофлоры на поверхности скорлупы и содержимом яйца.

При микробиологическом исследовании поверхности скорлупы яицделают смывы, полученные а) методом тампона или б) методом ополаскивания или в) методом измельчения.

При получении смыва методомтампона в ступку, содержащую 10 мл стерильного физраствора, погружают яйцо и с помощью стерильного тампона обмывают поверхность яйца в течение 2-3 мин, полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом ополаскиванияв стерильную посуду или полиэтиленовый пакет наливают 10 мл стерильной жидкости, в которую погружают яйцо и встряхивают 5 минут. Полученный смыв исследуют.

При получении смыва методом измельчения-скорлупу и подскорлупнуюоболочку от трех яиц отделяют от содержимого и помещают в стерильные ступки. Содержимое растирают пестиком, заливают 90 мл стерильной жидкости. После 3-5 мин отстаивания надосадочную жидкость исследуют без разведения или готовят десятикратные разведения в зависимости от степени загрязнения поверхности скорлупы.

Общую бактериальную обсемененность поверхности яиц(т.е. количество МАФАнМ), определяют общепринятыми методами путем посева 1 мл смыва или его 10-ти кратных разведений параллельно в две чашки Петри, которые заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до 500С МПА, культивируют при 300С. в термостате 48-72 ч. Подсчитывают все колонии, выросшие в глубине и на поверхности плотной питательной среды, определяют среднее арифметическое число колоний по двум чашкам одного разведения, умножают на величину разведения и делят на площадь поверхности скорлупы яиц. В результате получают количество микроорганизмов (КОЕ/см2) на 1 см2скорлупы яиц.

Перед микробиологическим исследованием содержимого яицповерхность скорлупы обмывают теплым 0,2%-ным раствором каустической соды или 0,5%-ным раствором кальцинированной соды в течение 2 минут. После мойки яйцо ополаскивают водопроводной водой, дают стечь и погружают в 70% спирт на 10 мин, после чего обжигают в пламени.

На остром конце яйца делают отверстие диаметром около 1 см и снова обжигают, содержимое одного или нескольких яиц выливают в колбу и гомогенизируют с помощью бус или пипеток до однородной консистенции. Исследование проводят сразу, для этого 10 мл яичной массы переносят в колбу, содержащую 90 мл стерильного физраствора – это исходное разведение 1:10, из которого переносят 1 мл в пробирку с 9 мл физраствора, получая разведение 1:10, 1:100 и т.д. до нужного конечного разведения.

Читать еще:  День пасхи в 2019

Микробиологическое исследование содержимого яиц сводится к определению МАФАнМ, выявлению БГКП, золотистого стафилококка, протея, сальмонелл, в некоторых случаях B.cereus.

Для определения МАФАнМ(КОЕ/г или КОЕ/мл) по 1 мл полученных разведений вносят параллельно в чашки Петри (по 2 чашки на каждое разведение) и заливают расплавленным и охлажденным до 450С МПА. Тщательно перемешивают, после застывания инкубируют при 300С в течение 72 ч. Подсчитывают все выросшие колонии, по результатам подсчета определяют среднее арифметическое значение числа колоний из всех посевов одного разведения.

Количество КОЕ в 1 г яичных продуктов определяют по формуле:

где А – среднее арифметическое число колоний в чашке; n– степень десятикратного разведения продукта;V– объем посевного материала, внесенного в чашку. Результаты исследований записывают следующим образом: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов 1,0 х 10 КОЕ/г.

Для выявления БГКПпроводят посев по 1 мл натурального продукта, и из разведений 1:10, 1:100 в среду Кесслера, посевы культивируют 24 ч в термостате при 370С. Из пробирок с признаками роста делают посев на среду Эндо и выдерживают 24 ч при 370С. Затем посевы просматривают и отмечают рост колоний характерных для БГКП, не менее чем из трех характерных колоний готовят препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. Обнаружение на среде Эндо колоний с характерными признаками роста, наличие в мазках грамотрицательных палочек, сбраживающих лактозу, указывает на присутствие в продукте БГКП.

Результат записывают следующим образом: не обнаружены (или обнаружены) БГКП в 0,1 мл жидких (в 0,1 г сухих) яичных продуктов.

Для индикации сальмонелл- 25 мл натурального продукта вносят в колбу, содержащую 225 мл среды обогащения (Кауфмана, магниевой или селенитовой), встряхивают, термостатируют при 370С в течение 20 ч. Затем из среды обогащения бактериологической петлей проводят высев в чашки Петри с ВСА (средой Плоскирева, Левина), выдерживают в термостате. Учет результатов проводят на ВСА через 48 часов, а на средах Плоскирева, Левина – через 24 ч. Из типичных для сальмонелл колоний берут не меньше трех и пересевают в пробирки с МПА, МПБ, и на дифференциальную среду Крумвиде–Олькеницкого или Клиглера). Среды Крумвиде-Олькеницкого или Клиглера засевают штрихом на скошенную поверхность, а затем уколом в глубину столбика. Посевы инкубируют в термостате при 370С в течение 24 ч.

Выросшие колонии с поверхности дифференциальных сред используют для постановки РА и приготовления мазков. У полученных культур изучают морфологические, тинкториальные, ферментативные свойства, способность образовывать сероводород и другие свойства, характерные для бактерий рода Salmonella.

Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов регламентированные Санитарными правилами и нормами представлены в таблице 9. яйцо микробиологический обсеменение микрофлора

Таблица 1 Нормативы микробиологических показателей яиц и яичных продуктов

МАФАнМ КОЕ/г Не более

Масса продукта в г., в которой не допускается наличие

Не опасно ли использовать магазинные яйца без термической обработки?

Рейтинг: 0
elvkn
12 октября 2018 года 163 3 ответа

Ответы:

Суфле, кстати, — это запеченное блюдо. Крем на основе белков можно делать по типу швейцарской или итальянской меренги, это когда белковая масса заваривается кипящим сахарным сиропом, температура которого не менее 110С. Я часто готовлю белевскую пастилу из яблок с добавление белка, но приготовленного по типу крема «мокрое безе». Все живы

А вот яйца для этих блюд я выбираю только свежие из магазина, чтоб на упаковке обязательно стояла дата! скорлупа не должна быть нарушена! Чем дольше яйцо хранится, тем более на нем размножаются микроорганизмы сальмонеллы. Свежие яйца менее обсеменены, и поможет смыть бактерии горячая вода с мыльным раствором. Никогда для таких блюд я не куплю яйца «домашние», которые могли собирать в течении месяца, за это время некоторые из них просто могли инфицироваться сальмонеллой изнутри.

Изначально Яйцо инфицируется сальмонеллой проходя через клоаку курицы, чем дольше яйцо лежит, тем сильнее размножаются на нем бактерии сальмонеллы. Т. к. скорлупа яйца курицы имеет поры превышающие размер сальмонеллы, она со временем начинает проникать внутрь яйца, инфицируя сначала белок и еще через некоторое время желток. У перепелок яйца имеют скорлупу намного толще и поры намного меньше, поэтому яйца перепелок даже рекомендуют употреблять сырыми, т. к. внутрь яйца сальмонелла не может проникнуть. Так что как альтернатива используйте вместо куриных — перепелиные яйца.

Любые опасно, и домашние тоже.

7 МИФОВ О САЛЬМОНЕЛЛЕЗЕ
Что нам известно о сальмонеллезе? В основном то, что это опасное инфекционное заболевание, которым можно заразиться, употребляя в пищу сырые яйца, а также плохо проваренную или прожаренную курятину. А вот перепелиные яйца, как считают некоторые люди, можно есть сырыми, потому что сальмонеллы в них не живут.

Однако большинство подобных мнений признаются учеными-медиками откровенным заблуждением. Какие наиболее распространенные мифы о сальмонеллезе?

Миф первый. Источником инфекции являются яйца

Источником инфекции являются куры. В свежих яйцах сальмонеллы нет. Однако частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (от 4 часов до 5 суток) бактерии проникают через скорлупу внутрь яйца и инфицируют его.

Миф второй. Источником инфекции является только домашняя птица

Это заблуждение. Кроме кур, сальмонеллез переносят крупный рогатый скот, овцы, козы и даже свиньи. Также резервуаром инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.

Миф третий. В морозилке сальмонелла гибнет

Бактерии сальмонеллы очень выносливы. В воде они могут выживать 5-6 месяцев, в мясе и колбасе – 3-4 месяца, в морозилке могут сохраняться около полугода, а в замороженных тушках птиц – даже больше года (очень низкие температуры, напротив, консервирует сальмонеллы, оставляя их жизнеспособными).

Миф четвертый. Жареные яйца можно есть без опасения заразиться

Действительно, в результате термической обработки возбудитель погибает. Но яичницу можно смело есть лишь в том случае, если поджарить ее с двух сторон. А вот глазунья остается такой же опасной, как и свежие яйца.

Миф пятый. Перепелиные яйца сальмонеллу не содержат

В действительности птицы заражаются вследствие некачественного кормления и неправильного ухода. В большинстве случаев главный источник инфицирования – комбикорм, в который входит переработанное животное сырье (в основном крупного и мелкого рогатого скота, свиней). Поэтому, если такой корм давать перепелкам и если они будут содержаться в птичнике, где нарушается микроклимат (очень жарко), то сальмонеллы могут появиться и в перепелиных яйцах.

Миф шестой. Нож, после того как им резали сырое мясо, достаточно помыть холодной водой

Таким образом (через кухонный инвентарь) сальмонеллезом заразиться очень легко. Ведь в сыром мясе могут содержаться бактерии. Поэтому будет недостаточным, если нож и разделочную доску помыть холодной водой. Чтобы обезвредить возбудителя, кухонный инвентарь необходимо обдать кипятком. Но лучше для мяса выделить отдельный нож и отдельную кухонную доску.

Миф седьмой. Вылечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, достаточно принять антибиотики

Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму. Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс стационарного лечения. Ни в коем случае не следует заниматься самолечением и принимать антибиотики – большинство возбудителей, которые вызывают кишечные инфекции, к ним устойчивы. Поэтому в результате неправильного лечения человек может превратиться в скрытого носителя инфекции и заражать других. Поэтому, если есть признаки заболевания, обязательно обратитесь к врачу.

Симптомы сальмонеллеза похожи на симптомы большинства других острых кишечных инфекций. Инкубационный период составляет в среднем 12-24 часа (но, бывает, продолжается и до 2-3 суток).

Заболевание начинается остро: высокая температура (до 38-39 градусов), озноб, общая слабость, недомогание, головная боль, схваткообразная боль в животе, тошнота и рвота. Стул в большинстве случаев жидкий, водянистый, пенистый, зеленоватого цвета, частотой от 5 до 10 раз в сутки. На 2-3-й день болезни в стуле можно обнаружить примеси слизи и крови. Длится заболевание от 3 суток до 2 недель.

Выводы- вкусняшку, конечно, хочется. Но всего, что может прилететь с ней вместе — нет.
Никогда ничего с сырыми яйцами на стол своим не поставлю.
Всем здоровья!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector