Кулич панеттоне рецепт

Итальянский пасхальный панеттоне

От автора

Панеттоне — нежнейший, воздушный дрожжевой кулич из самой Италии. Особенности его приготовления в длительной расстойке, около 8-10 часов. Благодаря ей, тесто приобретает удивительную пружинящую текстуру, рвется на волокна и при этом остается невесомым и очень мягким. Можно сказать, что панеттоне — это король куличей. Казалось бы, браться за его приготовление могут только особенно терпеливые персоны. Но в этом и была задача, которую я поставила самой себе: сделать рецепт максимально доступным и простым. А что может быть проще, чем замесить тесто и оставить его на ночь в холодильнике? Без контроля и боязни, что оно куда-то убежит из кастрюли, как в старых советских фильмах.

Конечно, есть моменты, которые очень желательны для прекрасного кулича на выходе из духовки. Первое, это сильная мука. Так называют муку с повышенным содержанием белка в ней, от 12 грамм на 100 грамм муки. Второе, наличие миксера с насадкой «крюк». Вымешивать тесто для панеттоне реально руками, но это займет у вас много нервов и от 45 до 60 минут. Миксер же упрощает данный этап приготовления до 30-35 минут, и руки чистые ;). Третье, это, конечно, все ингредиенты комнатной температуры, молоко слегка теплое, для быстрой активации дрожжей и лучшего объединению ингредиентов.

Немного терпения и усилий, и на выходе у вас восхитительная выпечка, которая обязательно станет украшением праздничного пасхального стола!

Ингредиенты

Инструкция

1) Сухофрукты порезать небольшими кусочками, залить алкоголем, перемешать, накрыть плёнкой и дать настояться ночь при комнатной температуре. Цукаты не замачивать.
2) Дрожжи залить тёплым молоком + 1 ст.л. сахара, накрыть и дать вспениться около 10-15 минут.
3) В чашу миксера насыпать соль, затем просеять муку, добавить сахар, все перемешать.
4) К муке влить молоко с дрожжами, начать замес на низких оборотах миксера. В 3-4 захода добавить яйца, увеличить скорость миксера до средней и вымешивать до гладкости теста около 5-7 минут. Тесто будет довольно липким.
5) Мягкое сливочное масло по чайной ложке добавлять в тесто, продолжая вымешивать до объединения. Не торопитесь, добавляйте следующую ложку масла, когда предыдущая уже полностью соединиться с тестом. Ввести все масло. Постепенно тесто будет становиться все эластичнее, станет собираться в комок. Помогайте ему, останавливайте миксер и снимайте тесто со стенок. Как ввели все масло, вымесить тесто ещё 5 минут. В общей сложности замес занимает около 30-35 минут. Это очень важный этап, чтобы сформировались глютеновые нити – каркас будущего панеттоне.
6) Глубокую миску смазать растительным маслом. Аккуратно переложить тесто в миску, накрыть плёнкой и отправить в холодильник на ночь (8-9 часов). Оно удвоится за это время.

7) Сухофрукты слить на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.

8) Достать тесто из холодильника, разделить на одинаковые 4 части. Каждую растянуть пальцами в прямоугольник, очень нежно, не используйте скалку, только ваши руки. Распределить 1/4 сухофруктов и цукатов по всех поверхности прямоугольника. Подогнуть края и свернуть в рулет. Сделать это с каждой частью.

9) В бумажные формы (диаметр 11 см) вставить бумагу для выпечки, формируя более высокие бортики. Тесто поднимется в 2,5-3 раза.

10) Сложить рулеты из теста пополам и аккуратно поместить в бумажные формы. Накрыть салфеткой, чтобы куличи не заветрились и оставить в теплом месте подходить на 2-2,5 часа.

11) Разогреть духовку до 175°, верхний и нижний нагрев. Смешать 3 ст.л. молока с 1 яйцом и кисточкой обмазать куличи, мягко, стараясь не давить, чтобы тесто не упало.

12) Выпекать куличи на нижнем уровне духовки, поместив на самый верхний противень, чтобы верхушки не подгорели. Выпекать 35-40 минут.

13) Куличи достать из духовки и дать полностью остыть. Можно хранить в холодильнике в пакете 2-3 дня. Перед подачей покрыть любимой глазурью. Я делала глазурь на сыром яичном белке.

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Панеттоне – пасхальный кулич на итальянский манер

Панеттоне (от итал. panettone) представляет собой итальянский легкий сладкий пирог с засахаренными фруктами и изюмом, который пекут накануне Рождества. У итальянцев есть поверье — чем больше добавляют в тесто сухофруктов, пряностей, цукатов, орехов, тем будущий год будет удачней. В переводе название этого кондитерского чуда трактуется как «хлебный маленький пирог» с очень мягкой сдобой или «хлеб роскоши».

Калорийность сладкого десерта варьируется от 320 до 400 ккал на 100 г, это зависит от составляющих. Как приготовить данное лакомство, чтобы остались довольны даже самые заядлые гурманы, вы узнаете из этой статьи, в которой описаны несколько интерпретаций пошагово и с фото.

Итальянская пасха панеттоне

Пасхальная панеттоне содержит в своей основе сухофрукты, орехи, цукаты и является традиционным угощением в Италии на христианские праздники. Многие хозяйки используют рецепт на Рождество и на Пасху, так как итальянское яство очень похоже на стандартный пасхальный кулич, хотя и имеет свои отличия. В panettone не добавляют много яиц и масла, но щедро сдабривают пряностями: кардамоном, мускатным орехом, ванилью.

200 г сахара;
150 г масла сливочного;
100 мл молока;
400 г муки;
40 г свежих дрожжей;
50 г миндаля;
6 яиц;
100 г изюма;
Лимон;
70 г цукатов;
2 маленьких ложечки сока лайма;
Чайная ложка ванильного сахарка;
Соль – щепоть;
60 мл коньяка;
Около 1/2 маленькой ложки кардамона;
Чайная ложечка молотого мускатного ореха.

Обдаем кипятком изюм и заливаем коньяком;
Растапливаем маслице;
Дрожжи с небольшим количеством сахарного песка растворяем в тепленьком молоке и убираем на 15 минут;
В емкости смешиваем муку, ваниль, масло, дрожжи, 100 г сахара, специи;
В эту массу прибавляем 4 яичка и 2 желтка;
Далее кладем цукаты, цедру лимона, изюм, чуть подсушенный и измельченный миндаль (можно курагу). Замешиваем тестовую массу и помещаем в тепло подниматься где-то на час;
Промазываем маслицем формочки для куличей, накладываем тесто на треть – пусть немного постоят;
Выпекаем в течение часа при температурном режиме 180 градусов, потом остужаем;
Взбиваем 2 белка со щепотью соли, добавляем постепенно сок лайма и 100 г сахарка. Выливаем готовую глазурь на итальянские куличи, немного подсушиваем в теплом духовом шкафу, украшаем по желанию.

Обычно итальянцы «миланское блюдо» не покрывают глазурью, это — дело вкуса. Можно просто посыпать сахарной пудрой.

Рождественский сдобный кекс Panettone

Для того, чтобы сготовить кексы панеттоне, надо много времени и терпения, но в итоге вы получите потрясающий результат и ваши усилия окупятся с лихвой, ведь процесс приготовления не трудный.

Кулинарный шедевр не принято в Италии обсыпать сахарной пудрой или глазировать верх. Когда тестовая масса подойдет в форме, сверху делается глубокий надрез в виде креста и итальянские панеттоне при выпекании распускаются как цветы. Но можно оставить верх плоским.

Молоко и сахар – по стакану;
Изюм – 100 г, (можно еще курагу – 100 г);
Дрожжи – 30 г;
Мука пшеничная – 5 стаканов;
Яйца – 3 штуки;
Желток (0,5 – в тесто, 0,5 – для смазки);
Мелко нарезанные цукаты – 150 г;
Ванилин, орех мускатный, кардамон;
Масло сливочное – 150 г;
Цедра лимона или апельсина – по желанию (большая ложка);
Соль.

Разминаем дрожжи с сахарком (большая ложка), присаливаем, подливаем теплое молочко, тщательно перемешиваем;
Подсыпаем 2 стаканчика муки, размешиваем жидкость с мукой, пока она не впитает молоко, до получения среднего по консистенции, тягучего теста;
Опару прикрываем крышкой, помещаем в прогретую до 60 градусов (выключенную) духовку. Опара за час должна вырасти в несколько раз, запузыриться;
Самостоятельно перемешиваем ее, подбавляем ваниль, сахар, взбитые заранее яички с 1/2 желтка, подтаявшее маслице. Тщательно вымешиваем до однородной субстанции. Подсыпаем муку (два стакана), кардамон и мускатный орех (где-то по маленькой ложечке) и повторяем манипуляцию;
Тестовый пласт выкладываем на стол, вымешиваем до мягкости и пластичности. На подсыпку тратим последний стаканчик муки, в итоге тестовая масса получается мягкой, маслянистой, упругой;
Кладем ее в объемную миску с промазанными маслом стенками и дном, прикрываем, ставим на расстойку в тепло в домашних условиях часа на 1,5 или больше. Тестице увеличивается в 4-5 раз;
Обминаем его, добавляем цукаты, цедру, курагу, распаренный изюм, еще раз вымешиваем;
Подниматься тестовая масса должна в формочке, в которой вы будете готовить пасхальные панеттоне. Смазываем ее маслицем, стелим на дно и стенки промасленный пергамент;
Снова убираем в теплое помещение минут на 50. Тестечко хорошо увеличивается в объеме;
Ставим его в духовой шкаф, нагретый до 180 градусов, выпекаем 45-50 минут. Минуток за 20 до готовности извлекаем, промазываем желтком;
Готовый рождественский пирог осторожно достаем из формы и остужаем на решетке.

Читать еще: Год после смерти как поминать

Нежная выпечка оборачивается красивой бумагой, обвязывается эффектной лентой. Вкусное лакомство должно настояться, пропитаться аппетитными ароматами, поэтому не рекомендуется его сразу разрезать.

Традиционно к кексу подают горячий шоколад, красное вино или ароматный кофе.

Рецепт панеттоне от Юлии Высоцкой

Это знаменитое, сдобное и ароматное изделие – замечательный аналог славянского пасхального кулича.

160 г коричневого сахара;
8 яиц;
70 г свежих дрожжей;
1,2 кг муки;
2 апельсина;
4 яичных желтка;
Полкило масла сливочного;
Большая ложка растительного масла;
Полкило изюма;
30 г миндаля, нарезанного хлопьями;
Полчайной ложечки морской соли;
380 мл молока;
Маленькая ложка экстракта ванили.

Заранее разогреваем духовой шкаф до 190 градусов;
Готовим тесто: подогреваем 360 мл молочка, объединяем с маленькой ложечкой сахарного песка и дрожжами, вымешиваем с помощью комбайна;
Всыпаем 1/2 часть муки (при работающем комбайне), прибавляем 4 яичка, подливаем экстракт ванили, присаливаем;
Примешиваем остатки муки, 4 яйца и продолжаем размешивать;
150 г сахарка соединяем с тремя желтками, взбиваем блендером. Вводим частями 250 г подтаявшего сливочного масла при работающем приборе;
Средними порциями прибавляем желтково-сливочную смесь в тестовую массу, которую не прекращаем постоянно вымешивать;
Вводим порциями остатки подтаявшего маслица и размешиваем тестечко до однородности 10 минут при средней скорости;
Смазываем маслом растительным большую емкость, помещаем туда тесто, накрываем мокрым полотенчиком, ставим в тепло (исключаем сквозняк) на «подход». Тестовый шар должен в объеме увеличиться примерно в два раза;
Натираем цедру вымытых апельсинов на терке с маленькими дырочками;
Апельсиновую цедру и две горсточки изюма кладем в подошедшую тестовую массу, самостоятельно вымешиваем с помощью рук;
Примешиваем частями оставшийся изюмчик, перемешиваем еще раз;
Тесто раскладываем в формочки для куличей, прикрываем влажным полотенцем, убираем на час в теплое помещение;
Остатки молочка размешиваем с желтком, смазываем поверхность итальянского лакомства, отправляем в разогретый духовой шкаф на 35-40 минут.

Панеттоне от Юлии Высоцкой остужаем в формах, посыпаем миндальными хлопьями.

Видео: Рецепт итальянского кулича Панеттоне

Итальянский кулич панеттоне

Панеттоне — итальянский сладкий хлеб с цукатами, сухофруктами. Считается, что это исключительно рождественская выпечка. Но многие итальянцы утверждают, что панеттоне пекут в Италии и на Рождество, и на Пасху. Панеттоне более лёгкий и пористый, чем наши привычные куличи и паски, более сочный и нежный, сдобный. Цукаты и сухофрукты для панеттоне принято замачивать в роме, это придает особый аромат. Может готовиться как на дрожжах, так и на закваске.

А вот Коломба — это как раз пасхальная выпечка в итальянских традициях. Она готовится в форме голубки, украшается миндальной глазурью, сахарными брусочками и миндалем или миндальными хлопьями. В коломбу традиционно добавляют апельсиновые цукаты и цедру.

В этом рецепте мы украсим панеттоне, как коломбу, но форму оставим привычную для наших куличей — цилиндр.

После публикации этого рецепта в своих соцсетях я получила сотни восторженных сообщений и комментариев о нереальном вкусе и волшебной текстуре получившихся панеттоне. Эта итальянская сдоба не дает шансов остаться равнодушными буквально никому, даже самые заядлые «нелюбители» пасхальной выпечки очень высоко оценили панеттоне. И как же мне приятно, что с моим участием столько семей и людей украсили свой праздничный стол такой вкуснотой и красотой!

Если вы пока не очень близко знакомы с дрожжевым тестом, рекомендую сначала прочитать 7 причин, почему не работают дрожжи.

Мука для панеттоне имеет большое значение, а именно — содержание белка в 100 г муки. Чаще всего в супермаркетах вы встретите муку с 10-11 г белка на 100 г. Для сдобы рекомендуют использовать «сильную» муку с содержанием белка около 13 г. Такую муку можно найти в Metro или других гипермаркетах, называется она Manitoba, и также у Nordic есть мука с таким содержанием белка. Вы можете попробовать приготовить панеттоне и с обычной пшеничной мукой высшего сорта, но процесс будет гораздо более трудоемкий, и конечный результат может все-таки отличаться от оригинального. Заменить пшеничную муку на другой вид муки категорически нельзя, можете не пробовать: в ней не развивается клейковина так, как это нужно для сдобного теста.

Все продукты для панеттоне по умолчанию должны быть комнатной температуры, кроме молока, которое подогревается максимум до 35°С.

Ингредиенты:

200 г цукатов и сухофруктов (у меня апельсиновые цукаты по этому рецепту, клюква, изюм, курага)
150 рома для сухофруктов

Опара
200 мл молока
12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
70 г сильной муки
50 г сахара

Тесто
5 желтков
100 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
цедра 1 апельсина
щепотка соли
1 ч.л. куркумы
350-400 г сильной муки
70 г размягченного сливочного масла

Украшение
80 г миндальной муки
белки 2 яиц
50 г сахара
10 г ванильного сахара
Миндаль
Миндальные лепестки
Сахарная посыпка (продается в магазинах товаров для кондитеров или готовится по этому рецепту).

Сухофрукты замочить в роме минимум на ночь. Цукаты можно не замачивать.

Соединить теплое молоко, дрожжи (живые раскрошить), сахар и муку. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место (шкафчик или выключенная негорячая духовка) на 1-2 часа. За это время опара увеличится в 2-3 раза и на ней появится пенная шапка. Если этого не произошло, значит дрожжи не сработали, дальше нет смысла работать с такой опарой.

Добавить в опару желтки, сахар, ванильный экстракт, цедру, куркуму, соль, масло. Перемешать. Просеять муку, замесить тесто и вымешивать его в течение 15-25 минут. Сначала тесто будет довольно жидкое — это нормально, по мере вымешивания в нем начнет развиваться глютен (клейковина), и оно перестанет липнуть к рукам, станет однородным, эластичным и нежным. Проверяем тесто на глютеновые окна: тесто хорошо тянется до полупрозрачной толщины.

Большую миску (с учётом увеличения теста в 3-4 раза) смазать растительным маслом без запаха, положить в нее тесто, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место на 2-3 часа.

С замоченных сухофруктов слить лишний ром, перемешать их с 1-2 ст.л. муки (так они равномерно распределятся в тесте). Поднятое тесто обмять руками, добавить сухофрукты, цукаты, вымешать, чтобы они распределились по тесту. Если тесто станет немного влажным от сухофруктов и начнет подлипать к рукам, можно совсем чуть-чуть присыпать его мукой.

Разложить порции теста по формочкам, заполняя их на ⅓, не более. Формы поставить на противень, накрыть влажным полотенцем или пленкой и убрать в теплое место на расстойку на 2-3 часа. Теперь тесто будет подниматься медленнее из-за наличия цукатов в нем.

Читать еще: Аппликация на пасху

Соединить миндальную муку с белками, сахаром и ванильным сахаром, хорошо перемешать.

Духовку разогреть до 160-170°С. После расстойки аккуратно смазать куличи миндально-белковой смесью, посыпать миндалем и/или его хлопьями, термостабильным сахаром.

Выпекать куличи около 40 минут (средний размер панеттоне). Если верх зарумянится намного раньше, можно накрыть куличи фольгой. Проверить готовность зубочисткой, воткнув ее вертикально в шапку панеттоне, она должна быть сухой.

Вынуть панеттоне из духовки и остудить вверх ногами: близко ко дну формочки проткнуть каждый панеттоне двумя шпажками крест на крест и подвесить на этих шпажках.

Хранить панеттоне в герметичной таре, так они останутся свежими до 7-10 дней.

Фух, вроде бы ничего не забыла. Если у вас есть вопросы, смело задавайте их в комментариях.

Как испечь итальянский кулич панеттоне в домашних условиях

Многие видели из нас панеттоне в красивейших больших коробках в супермаркете. Что же это такое? И почему такая подарочная упаковка, порой даже с шампанским? Торт? Пирог? Кекс? Попробуем разобраться, а заодно и приготовить это заморское чудо.

Панеттоне — итальянский пасхальный кулич

Итальянцы, как и мы, готовят собственный кулич к одному из главнейших праздников. Называется он «панеттоне», что переводится как «хлеб роскоши». И правда: в него идет огромное количество ингредиентов и много сухофруктов. Реже – добавляется крем: шоколадный, ванильный, сливочный и т.д.

Панеттоне, из-за добавления в него алкоголя и долгого «отдыха», намного мягче нашего кулича, да и хранится дольше. Его нежная текстура, сладость и высокое содержание изюма или цукатов делают его любимцем не только детей, но и взрослых. В Италии его пекут чаще к Рождеству, чем к Пасхе.

Сегодня многие хозяйки стараются испечь этот иностранный кулич. Его родиной считается Милан и пекли его еще при Римской империи. Оригинального рецепта нет, в кулич обычно добавляют то, что хочется: орехи, различные фрукты и сухофрукты, шоколад, семечки.

Славянские женщины куда больше любят готовить, а потому сегодня предлагаем ознакомиться с двумя разными рецептами приготовления этой вкуснятины. К зависимости от желания, можно приготовить быстрый или традиционный вариант. В любом случае, это будет незабываемо вкусно!

Как приготовить невероятное вкусный и нежный пасхальный кулич на желтках читайте в нашей статье.

Читайте как приготовить великолепный холодец в мультиварке.

Чтобы про вашу рыбу никто не сказал: «Какая гадость», научитесь готовить ее правильно. Наши пошаговые рецепты с фото помогут вам приготовить шедевр.

Ингредиенты	Количество
рома (желательно светлого) —	20 мл
воды —	170 мл
муки —	545 г
изюма —	175 г
дрожжей —	5 г
яиц —	3 шт.
цитрусовых цукатов —	145 г
сливочного масла (мягкого) —	260 г
соли —	4 г
цедры лимона —	7 г
сахарного песка —	160 г
ванили —	5 г
меда —	40 мл
холодного сливочного масла —	15 г
растопленного сливочного масла —	15 мл
Время приготовления: 1320 минут	Калорийность на 100 грамм: 349 Ккал

Итальянский кулич панеттоне в домашних условиях готовить нужно так:

В одной емкости смешать изюм, две ложки воды и ром. Мешать, пока сухофрукты почти все в себя не впитают;
В другой посудине соединить муку, лимонную цедру, дрожжи, половину стручка ванили, соль и сахар;
В маленькой мисочке взбить яйца с водой (обязательно теплой) и медом. Яйца должны быть комнатной температуры;
Влить яичную часть к мучной и перемешать до однородности;
По ложке добавлять размягченное масло и вмешивать его. Готовое тесто должно получиться довольно мягким, на замес уйдет около восьми минут;
Убрать лишнюю влагу из емкости с изюмом, высыпать туда цукаты и влить указанное количество растопленного сливочного масла, перемешать;
Деревянной лопаткой вмешать сухофрукты в тесто;
Переложить тесто в большую миску и убрать в теплое место, желательно обернуть все пленкой. Дать подняться втрое на протяжении 13-15 часов;
Ваниль вытащить, из теста скатать шарик и переложить его в форму, обильно присыпанную мукой или, как вариант, обмазанную маслом;
Накрыть слегка влажной тканью и держать еще пять часов, пусть поднимается в теплом месте без сквозняка. Тесто должно вырасти выше формы;
Духовой шкаф разогреть до 190 по Цельсию;
На верхушке формы сделать крестообразный надрез, в самый центр положить кусочек холодного масла. Запекать до тех пор, пока зубочистка или шпажка перестанут быть мокрыми, когда входят в тесто. Но они должны оставаться влажными;
Дать остыть и украсить по вкусу.

Рецепт на скорую руку

600 г муки;
110 г сушеной смородины;
2 желтка;
5 мл ванильного экстракта;
200 г воды;
15 г цедры лимона;
60 г пудра сахара;
15 г дрожжей;
15 г сливочного масла;
125 г изюма;
120 мл несладкого йогурта;
110 г сахара.

Как готовить пасхальный кулич панеттоне:

В теплой воде необходимо приготовить опару. Для этого туда нужно всыпать все дрожжи и щепотку сахара;
Опаре дать постоять минут двадцать, чтобы она успела «ожить»;
Перелить ее в большую миску, куда добавить цедру лимона, йогурт, ваниль, немного соли, мягкое сливочное масло, желтки;
Когда масса станет боле-менее однородной, частями вводить муку и замесить эластичное, мягкое тесто;
Убрать его в место потеплее, без сквозняков, на пару часов. Оно должно вырасти в два раза;
Изюм и сушеную смородину присыпать сахарной пудрой, а затем аккуратно ввести в уже поднявшееся тесто;
Переложить в форму для выпечки, ее для этого лучше присыпать мукой;
Поставить выпекаться в разогретый духовой шкаф при 175 по Цельсию на сорок минут. Достать, подождать, пока остынет, украсить по желанию.

Полезные советы

При приготовлении пасхального панеттоне, как и при выпечке отечественного кулича, важно придерживаться некоторых правил. Одно из них – работа с тестом должна происходить в тепле и тихом помещении, окна должны быть закрыты, прямых солнечных лучей быть не должно (попадающих именно на тесто).

Все ингредиенты должны быть температуры комнатной, если в рецепте нет уточнения. Особенно это касается яиц и сливочного масла, от которых зависит мягкость и воздушность будущего панеттоне.

Важно готовить неспешно. Тесту необходимо время, чтобы подойти, а классический панеттоне может потребовать всю ночь. Это нужно для того, чтобы все компоненты полностью слились. И, конечно, обязательно нужно добавить немного алкоголя в тесто. Дрожжи должны быть свежими, причем это нужно проверить и на пачке с сухими.

Приготовление итальянского пасхального кулича панеттоне – дело необыкновенно приятное и «вкусное». Его хочется приготовить не только на Пасху, но и в обычный день, чтобы порадовать близких нежной выпечкой. Итальянцы действительно знают толк в кулинарии. Почему бы не попробовать приготовить их «кулич»?

Итальянский пасхальный кекс Панеттоне — легкий, пористый, по-настоящему вкусный — рецепты с фото

Итальянский пасхальный кекс «Панеттоне» всегда получается легким, пористым, с насыщенным ароматом. Десерт по-настоящему вкусный за счет присутствия в нем большого количества сухофруктов и засахаренных ягод. Традиционно его готовят в преддверии христианских праздников, Рождества или Пасхи.

Есть разные рецепты пасхального кекса, дополненные фото и пошаговым исполнением. Поскольку приготовление схоже с выпеканием российских куличей-пасочек, некоторые хозяйки делают кексы, однако, почему бы не разнообразить праздничный стол в Светлое воскресенье.

Сказочный кулич — это волокнистая мякоть с собственным неповторимым вкусом, который определяется не только наличием в рецептуре яиц и масла, например, как у кекса, а и от выбора бактерий, то есть способа брожения в определенных температурах определенное время, с заданными характеристиками: заданной сочностью, или наоборот стеклянной сухостью.

Классический рецепт

А вот если ты хочешь волшебство кулича Панеттоне, вкуснейшего итальянского сдобного хлеба, то «по фиг» на все добавки, нужны бактерии в тесте, которые очень долго в нём сидят, кушают там всякие крахмалы и делают сложные химические реакции с клейковиной и прочими составляющими теста с накоплением, так называемых, сложных органических кислот. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии. Их куча видов, каждый придает свой вкус тесту, и каждый работает при своей температуре. Поэтому и предлагают выбраживать тесто 5 часов тесто, при 24, а ещё 3 при 30 и так далее. При каждой температуре работают разные бактерии.

Читать еще: Пасхальные песни текст

Этот процесс невозможно ускорить. Поэтому для накопления определенного вкуса надо кровь из носу точно соблюсти определенное время, при определенных температурных условиях.

Не получиться просто добавить коньяк в тесто, чтобы получился вкусный кулич. Тебе надо сделать опару, которая «просидит» при определенных условия часиков этак 6 и накопит там бактерий и кислоты и не в отдельном виде, а спрятанные внутри клеток клейковины. Эти бактерии нельзя взять и просто кучей посадить, они сразу передерутся и прикажут долго жить. Их садят, они дерутся и только выжившие потом работают в тесте.

Поэтому и выращивают закваски — опары концентрированные, то есть частичное тесто с бактериями и кислотами, и добавляют их затем в пустое тесто.

Вы все уяснили? Просто надо взять муку, воду, дрожжи, надолго оставить, чтобы бактерии и дрожжи после «хорошей драки» вместе стали размножаться, насыщать и видоизменять тесто, дрожжи и бактерии работают в симбиозе, в хрупком сотрудничестве, чтобы тесто стало химически иным. Это химически иное состояние называется его кислотностью.

А когда уже новая видоизмененная клейковина становится упругой, сохраняет влагу и так далее и только потом… Потом это вкусное богатое внутренними веществами, химически иное, тесто используется либо все целиком, либо как добавка — то есть опара, в пустое обычное тесто со сдобой.

Можно только чуть ускорить и улучшить работу этих бактерий, то есть дать им еды побольше.

А бактерии это очень медлительные существа. Поэтому с нуля, невозможно получить тесто с ними, меньше, чем за 6 часов и с минимумом вкусовых характеристик. На производстве добавляют готовые закваски или опары. Это уже выдержанные долгие часы полуфабрикаты.

Поэтому нужно долгое-долгое брожение либо всего кулича при безопарном варианте, либо опары-закваски, которая потом пойдёт в пустое тесто, но уже со сдобой.

И вот специально для вас

Классический старинный рецепт Панеттоне от настоящего итальянского шефа — Andrea Tortora

Приготовление Панеттоне требует определенного времени и терпения, но результат того стоит. Панеттоне — настоящий символ христианских праздников, сложный, тонкий, ароматный и просто вкусный. Если вы находите этот рецепт пугающим, то всегда можете купить обыкновенный кулич в магазине, но поверьте — это совсем не тот вкус…

Для этого настоящего старинного и в тоже время улучшенного рецепта Панеттоне вам понадобится специальный набор, в том числе:

Датчик температуры для измерения теста
Стоящий миксер
Панеттоне чехлы
Вязальные спицы или тонкие деревянными шпильки или шампура для подвешивания Панеттононе с ног на голову после выпечки.

первая закваска

20 гр крепкой белой муки
20 гр натуральных дрожжей
9 гр воды

вторая закваска, к первой

40 гр крепкой белой муки
40 гр натуральных дрожжей
17 гр воды

третья закваска

80 гр крепкой белой муки
80 гр натуральных дрожжей
14 гр воды

Первое тесто для Панеттоне

400 гр крепкой белой муки
170 гр сливочного масла, мягкое
190 гр натуральных дрожжей, после третьего освежения опары
200 гр яичного желтка
150 гр воды при 28 ° С
175 гр сахарной пудры

Второе тесто для Панеттоне

100 гр крепкой белой муки
35 гр сахарной пудры
60 гр яичных желтков
60 гр сливочного масла, мягкий
16 гр меда
12 гр соли
1/2 стручка ванили
1/2 апельсина, свежая цедра
1/2 лимона, свежая цедра
200 гр цукатов из цукатов
200 гр изюма

Глазурь

40 гр белой миндальной муки
40 гр ореховой муки
120 гр сахарной пудры
9 гр муки
2 гр какао-порошка
3 гр кукурузного крахмала
50 гр яичного белка

Кроме того:

миндальный орех, жемчужный сахар, для украшения

Процесс приготовления теста для Панеттоне на Пасху

Для начала начните делать первую опару — лучше всего делать это в 6 утра за день до подачи на стол готового Панеттоне.
Смешайте все ингредиенты для «натуральных дрожжей, сначала сделайте раствор» в миксере, оснащенном крюком для теста, и перемешивайте в течение 7 минут, следя за тем, чтобы температура теста не превышала 27 ° C. Затем дайте возможность подняться опаре в течение 3 часов при 27 ° С, пока объем не утроится.
Примерно в 10 часов утра смешайте все ингредиенты для «второго освежения опары-закваски» в миксере с первой закваской, помешивая в течение 7 минут. Конечное тесто должно достигать максимальной температуры 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не утроится.
Примерно в 2 часа дня повторите процесс со смесью ингредиентов для третьего обновления закваски, помешивая в течение 7 минут с уже окончательным тестом, достигающим 27 ° C. Оставьте подниматься на 3 часа при 27 ° C, пока объем не увеличится втрое. Полученное тесто — это «материнское тесто» для вашего Панеттоне.
И вечером того же дня (около 6 часов вечера) приготовьте первое тесто для Панеттоне. Растворите сахарную пудру в воде на медленном огне, снимите с огня и затем добавьте муку и половину яичных желтков.
Смешайте в миксере и тщательно перемешайте до получения однородного и эластичного теста. Добавить 190 гр маточного теста после третьего освежения закваски и оставшиеся яичные желтки, перемешивая до полного смешивания. В завершение добавьте немного мягкого масла за один раз. Конечное тесто должно быть при температуре 26 ° С.
Оставьте тесто в покое, накрыв его полотенцем, чтобы оно утроилось в объеме, на 12 часов при 27 ° С.
В 7 часов утра следующего дня приготовьте второе тесто для Панеттоне, смешав первое тесто с мукой в миксере. Месите около 15 минут.
Добавьте сахар и яичные желтки в 3 добавления, позволяя каждый раз объединиться ингредиентам перед следующим добавлением
Добавьте мед, стручок ванили, апельсин и цедру лимона. После объединения добавьте соль и перемешайте еще 3 минуты.
Постепенно добавляйте мягкое масло по одной ложке и перемешивайте до получения однородной, блестящей и эластичной массы. Смешайте вместе засахаренные апельсины и изюм и добавить в тесто. Разрешите тесту отдохнуть в течение одного часа при 27 ° С.
Примерно в 8:30 утра разделите тесто пополам — каждый кусок должен весить около 1050 г. Сверните каждый кусок дважды и поместите в формы для Панеттоне. Оставьте подниматься еще на 6 часов при 27 ° C в формах.
Около 3:30 дня разогрейте духовку до 170 ° C.
Чтобы сделать глазурь, смешайте все ингредиенты с помощью ручного блендера и используйте для глазирования Панеттоне. После покрытия глазурью посыпьте миндалем и жемчужным сахаром, но это уже после выпечки и когда Панеттоне 12 часов повесят…
Выпекайте до тех пор, пока внутренняя часть Панеттоне не достигнет 94 ° C, затем выньте из духовки и оставьте висеть вверх дном, вставив вязальную длинную спицу сквозь бока кулича. Оставьте на 12 часов и только после этого глазируйте и подавайте на стол.

Этот рецепт от Андреа Тортора, которого недавно удостоили награды «Лучшая выпечка в Италии» от Gambero Rosso Guide 2017 год. Теперь Андреа является главным кондитером шеф-повара Норберта Нидеркофлера, 2 звезды Мишлен в Ресторане St. Hubertus.